Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête

Gaël Bichotte
Bianca Tanguay-Lavallée
Février 2011

Direction de la recherche et de l’innovation en milieu de travail

Quelques faits saillants de l’enquête dans le secteur de la restauration (été 2009)

• L’étude porte sur les serveurs, les livreurs et les préposés au bar, car ce sont les principales catégories d’emploi qui peuvent être payées au taux minimum des salariés au pourboire. Ils constituent respectivement 37 %, 3 % et 4 % du nombre total des salariés couverts par l’enquête.
• Les salariés admissibles au taux au pourboire constituent 35 % de l’ensemble des salariés visés par l’enquête. Les serveurs admissibles au taux au pourboire constituent 82 % de ce groupe, les livreurs 10 % et les préposés au bar 8 %.
• Parmi les salariés admissibles au taux au pourboire, 75 % des serveurs touchent ce taux de base (avant pourboires), 24 % des livreurs et 47 % des préposés au bar.
• Le revenu horaire moyen des salariés admissibles au taux au pourboire est de 14,96 $. En particulier, il est de 15,66 $ pour les serveurs de ce groupe, de 9,91 $ pour les livreurs et de 13,82 $ pour les préposés au bar.
• Parmi tous les salariés admissibles au taux au pourboire, 8 % n’atteignent pas le taux général du salaire minimum lorsque les pourboires sont ajoutés à leur taux horaire de 8 $.  En  particulier, 5,1 % des salariés de l’enquête ont déclaré n’avoir reçu aucun pourboire.
• Diverses observations accompagnent cette statistique sur les salariés qui n’ont pas atteint le taux général du salaire minimum. Parmi ce groupe, certains répondants  étaient en vacances pendant la période de référence de l’enquête, d’autres travaillaient dans des établissements dont les autres salariés ont reçu assez de pourboires pour atteindre le taux général, certains occupaient un poste de livreur, d’autres encore avaient un double emploi. En fait, seulement 6,9 % de ce groupe (soit 0,8 % des salariés de l’enquête) oeuvraient dans des établissements dont aucun salarié n’a pu atteindre le taux général du salaire minimum.

TABLE DES MATIÈRES

Au Québec, il existe quatre salaires minimaux : un taux général, un taux inférieur payable au salarié au pourboire, un taux de salaire minimum pour la cueillette de fruits et un taux égal au taux général qui s’applique à certains secteurs de l’industrie du vêtement. Les différences entre le taux général et celui des salariés au pourboire suscitent un débat, en particulier dans le secteur de la restauration. Les opinions divergent en effet au sujet de l’écart souhaitable entre ces deux taux horaires.

Ainsi, l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ)1juge que l’écart entre le taux général et le taux au pourboire devrait être de 20 %. D’autres, tels les auteurs R. D. Nayak et P. K. Sonn (2009)2, proposent que le salaire des travailleurs au pourboire se rapproche le plus possible du taux régulier. Cela permettrait, selon eux, que les  travailleurs gagnent un salaire plus décent sans avoir à dépendre du montant aléatoire des pourboires reçus au cours d’une semaine. Par contre, ces augmentations de salaire font craindre des hausses de coûts aux employeurs, certains3estimant qu’ils devraient alors réduire l’emploi ou fermer leur établissement. Enfin, d’autres estiment que la liste des occupations rémunérées au taux du salaire minimum avec pourboire mériterait d’être examinée, car il se pourrait que certains salariés ne reçoivent pas assez régulièrement de pourboires pour être inclus dans ce groupe.

L’étude porte sur l’importance des pourboires dans le secteur de la restauration et des bars au Québec. Elle débute par la présentation de la définition d’un employé au pourboire et l’état de la rémunération de ce service dans le secteur de la restauration dans plusieurs pays. Une brève revue de la littérature complète cette partie. Par la suite, divers sujets d’actualité concernant les salariés au pourboire sont abordés. Les écarts entre le taux général du salaire minimum, le salaire minimum à pourboire et le montant de pourboire que le salarié reçoit sont présentés selon le genre, le métier et la région à partir des résultats d’une enquête menée en 2009.

Au Québec, la distinction entre le taux général du salaire minimum et le taux applicable aux salariés au pourboire remonte aux années 30. En effet, l’ordonnance 4 de 1937 détaille les salaires minimums pour toutes les catégories de salariés de l’industrie de l’hôtellerie en accordant un taux minimum moins élevé aux salariés qui reçoivent des pourboires. Selon cette ordonnance, le cuisinier, qui n’était pas en mesure de recevoir des pourboires, avait droit à 0,30 $ l’heure. En revanche, les garçons ou filles de table, les valets ou filles de chambres, les commis de buvette ou de cabaret et les opérateurs d’ascenseurs, qui étaient tous susceptibles de recevoir des pourboires, avaient droit à 0,20 $ l’heure4.

5?

Un salarié au pourboire est un employé qui travaille dans la restauration en tant que serveur ou livreur ainsi que dans des établissements d’hébergement6, ce qui inclut, par exemple, un valet et un porteur de bagages. À titre de comparaison, en Ontario, la définition des salariés au pourboire inclut seulement ceux qui servent des boissons alcoolisées. Rappelons que l’existence d’un taux particulier pour ces employés repose sur la régularité des pourboires donnés par un client. La qualité du service offert par le serveur lui procure donc une récompense qui augmente son salaire. Toutefois, les autres provinces du Canada n’ont qu’un seul salaire minimum pour tous les types d’emplois.

Précisons que seuls les employés qui reçoivent habituellement des pourboires sont assujettis à ce taux. L'assujettissement au taux des employés au pourboire est donc lié à la notion de régularité dans son versement : « l’élément déterminant consiste à vérifier si la majorité des clients, de façon générale, verse un pourboire au salarié concerné ».7 Selon la Commission des normes du travail, ce sont les employés qui reçoivent directement les pourboires des clients tels les serveurs, les préposés au bar, les livreurs, les valets et les portiers qui sont assujettis au taux des employés au pourboire, ce qui exclut les employés qui perçoivent régulièrement des revenus issus d'un partage des pourboires.

Le taux de salaire minimum des employés au pourboire s'applique à des types précis d'entreprises, soit :

• les restaurants, sauf les établissements de restauration rapide;
• les entreprises qui vendent, livrent ou servent des repas pour consommation à l’extérieur;
• les locaux où des boissons alcoolisées sont vendues pour consommation sur place;
• les établissements qui offrent contre rémunération de l’hébergement à des touristes, y compris les établissements de camping (art. 1, Règlement sur les normes du travail).

Au Québec, depuis 1998, les employés de la restauration, des bars et de l'hébergement qui reçoivent des pourboires, directement des clients ou indirectement, à la suite d'un partage, sont tenus de les déclarer par écrit à leur employeur à chaque période de paie8. Cette obligation législative permet aux employés de la restauration de bénéficier des avantages sociaux pour l'ensemble de leurs revenus (exemple : indemnité de jours fériés, prestations d'assurance parentale) et de contrer le travail au noir.

De plus, lorsque les pourboires déclarés par des salariés représentent moins de 8 % de leurs ventes, le ministère du Revenu pratique la règle d’attribution des pourboires. Cela signifie que l’employeur doit, dans sa déclaration au ministère du Revenu, attribuer la différence jusqu’à concurrence de ce pourcentage. L’employeur peut cependant ne pas payer les charges sociales portant sur cette différence de pourcentage. Il est important de noter que les salariés ont la responsabilité de déclarer tous les pourboires qu’ils reçoivent9. Précisons que les salariés à pourboire ne sont pas tous assignés à cette règle. C’est le cas des livreurs, des portiers et des bagagistes par exemple.

10

Lors des deux dernières augmentations du taux du salaire minimum, le ministère du Travail a proposé des hausses différentes pour le taux général et celui des salariés au pourboire afin d’accroître l’écart entre ces deux taux.  Ainsi, depuis le 1^er mai 2010, le taux des employés au pourboire est de 8,25 $ l’heure, alors que le taux général est de 9,50 $. Le tableau 1 présente ces divers taux pour les dix dernières années. Au Québec, le rapport (taux du salaire minimum au pourboire/taux général) était de 87 % en 2010, ayant oscillé entre 87 % et 90 % entre 2000 et 2010.

En Ontario, le taux général du salaire minimum est de 10,25 $ l'heure depuis le 31 mars 2010, alors qu’il est de 8,90 $ l'heure pour les serveurs de boissons alcooliques, soit un rapport de 87 %. Cette catégorie inclut tous les salariés qui servent habituellement de l’alcool dans un établissement détenant un permis d’alcool. Précisons que les étudiants ontariens reçoivent un taux de salaire minimum inférieur au taux général, soit 9,60 $ l'heure11.

Nous retrouvons également une différence entre le salaire minimum régulier et celui au pourboire aux États-Unis. Au niveau fédéral, le taux général était de 7,25 $12 en 2010 tandis que le taux au pourboire était de 2,13 $.  Le rapport entre ces deux taux est donc beaucoup plus faible aux États-Unis qu’au Québec et en Ontario puisqu’il n’est que de 29 %. Toutefois, le taux de 2,13 $ n’est pas celui que gagne effectivement le salarié, comme nous le précisons plus loin.

1.    Salaire minimum des serveurs de boissons alcooliques.

2.    Le salaire minimum de l’Ontario n’a pas été modifié entre le 1^er octobre 1995 et le 31 janvier 2004.

3.    Le salaire minimum du Québec n’a pas été modifié entre le 1^er octobre 1998 et le 31 janvier 2001.

Cette section montre que le statut du pourboire, pour les salariés rémunérés au salaire minimum, varie selon les pays. Il ne semble pas exister de « traitement optimal » du pourboire. En outre, les analyses théoriques demeurent très générales sur le rôle et les effets économiques du pourboire.

L’existence du pourboire varie selon les pays ainsi que les coutumes qui y sont associées. Nous les avons regroupés en trois catégories : les pays où les frais de service sont obligatoires, ceux où les pourboires sont facultatifs mais où il existe une forte pression sociale pour le verser, et les pays où il n’y a pas de pourboire.

13

Au Canada et aux États-Unis, il n’existe pas d’obligation légale de laisser un pourboire à un serveur. Toutefois, cette pratique est socialement acceptée.  Aux États-Unis, la plupart des États édictent un taux de salaire minimum inférieur pour les employés au pourboire14. De son côté, la norme fédérale étatsunienne prévoit un taux du salaire minimum des employés au pourboire de 2,13 $ l'heure comparativement à 7,25 $ pour le taux général. Toutefois, les employeurs doivent s'assurer que la rémunération effective des employés au pourboire est au moins égale à celle associée au taux général15. Précisons qu’aux États-Unis, la définition d'un employé au pourboire dépend généralement du montant des pourboires reçus au cours d'un mois (ex. : plus de 30 $ par mois) et elle n'est pas nécessairement liée au secteur de l'hébergement et de la restauration. Par ailleurs, certains États, dont la Californie, n’ont qu’un seul taux général qui s’applique aussi aux salariés au pourboire. Ajoutons que si le taux fédéral est inférieur à celui d’un État, c’est ce dernier qui prévaut.

Au Mexique, le salaire minimum quotidien est fixé par la Commission Nationale des salaires minimaux.  Selon la Loi fédérale du travail, le salarié doit recevoir le salaire minimum pour les services rendus en une journée de travail (article 90). Le salaire minimum devrait, selon cette loi, permettre au salarié de satisfaire à ses besoins et ceux de sa famille. Son taux varie cependant selon les professions et les régions. Ainsi, les salariés travaillant dans les hôtels, les restaurants, les auberges, les cafés, les bars et autres établissements analogues peuvent recevoir un pourboire. Il fait partie du salaire (article 346)16 et ne peut pas être retenu par l’employeur.

Au Royaume-Uni, entre 1999 et 2009, les employeurs pouvaient comptabiliser les pourboires des salariés dans le calcul de leur salaire afin d’atteindre le salaire minimum requis. En effet, l’article 31 (e) de la loi de 1999 permettait d’inclure dans le calcul du salaire pour atteindre le salaire minimum tous les montants payés par l’employeur qui correspondent au montant payé par les clients sous forme de pourboire ou de frais de service17. Ce paragraphe de l’article 31 a été retiré de la loi le 1^er octobre 200918. Il n’est donc plus possible pour les employeurs de compenser le salaire de leurs salariés à l’aide des pourboires. 

Dans plusieurs pays européens, le service est inclus dans la facture. On y fait une distinction entre les frais de service, qui sont compris dans l’addition, et les pourboires qui deviennent alors un montant minimal additionnel laissé aux serveurs. Tel est le cas en Suisse19 où, selon la loi20 :

1. « 1.  Le pourboire doit être inclus dans le prix ou désigné clairement et indiqué en chiffres.
2. 2. Sont autorisées les mentions « pourboire compris » ou les formulations similaires. En revanche, les mentions    « pourboire non compris » ou les formulations similaires sans indication de chiffres, sont interdites.
3. 3.  Il est interdit de demander des pourboires en sus du prix indiqué ou du pourboire exprimé en chiffres. »

En France, il existe deux types de rémunération pour les serveurs : la rémunération fixe et la rémunération au pourcentage de service. La rémunération fixe est plus fréquente que celle au pourcentage de service. Dans ce dernier cas, les salariés reçoivent un pourcentage du chiffre d’affaires du restaurant. En effet, le Code du travail français prévoit (article L3244-1) que : « dans tous les établissements commerciaux où existe la pratique du pourboire, toutes les perceptions faites « pour le service » par l'employeur sous forme de pourcentage obligatoirement ajouté aux notes des clients ou autrement, ainsi que toutes sommes remises volontairement par les clients pour le service entre les mains de l'employeur, ou centralisées par lui, sont intégralement versées au personnel en contact avec la clientèle et à qui celle-ci avait coutume de les remettre directement ».21

Cet article22 du Code découle de la Loi Godard votée en 1933. Il a pour effet de donner aux employés qui effectuent un service en contact avec la clientèle le bénéfice des sommes prélevées au titre de ce service.

En outre, les restaurants doivent indiquer sur leur menu et sur les factures remises aux clients que le service est compris dans le prix lorsque leurs salariés sont rémunérés au pourcentage du service.23

De plus, la Convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants contient un salaire annuel minimum pour les salariés rémunérés au pourcentage de service. Toutefois, elle précise aussi que « [...] les salariés au pourcentage de service ne peuvent percevoir une rémunération mensuelle en deçà du SMIC [...]»24. Les serveurs français qui sont rémunérés au pourcentage de service ne reçoivent donc pas nécessairement un salaire fixe en plus de leur rémunération. Cette convention collective prévoit aussi un taux horaire de salaire minimum pour les salariés qui reçoivent un salaire fixe. Ceux-ci reçoivent leur salaire, en plus de quelques pièces de monnaie laissées par certains clients (pourboire).

Dans certains pays, les clients d’un restaurant ne donnent pas ou peu de pourboires aux serveurs. Au Japon, par exemple, le pourboire n’est pas une norme sociale et le fait de laisser un montant d’argent sur la table peut même provoquer de l’inconfort chez les serveurs25. En Australie et en Nouvelle-Zélande26, il n’est pas obligatoire de laisser un pourboire et la pression sociale n’encourage pas cette pratique.

Le mot « tip », pourboire en anglais, provient des trois premières lettres de la phrase
« to insure promptitude27 ». En Grande-Bretagne, au XVI^e siècle, cela visait à assurer un service rapide au client dans les pubs et les maisons de café. Cette habitude s’est propagée auprès des serviteurs de maisons et elle est même devenue un inconvénient pour les individus qui rendaient visite aux proches : les serviteurs s’attendaient continuellement à recevoir de l’argent pour avoir fait un effort additionnel. Cette coutume s’est perpétuée jusqu’au début du XX^e siècle.

Aux États-Unis, le pourboire n’est apparu qu’après la guerre civile. Cette nouvelle coutume a été fortement exigée par les personnes qui recevaient des pourboires, ces dernières allant même jusqu’à se venger des clients peu généreux. Vers la fin du XIX^e siècle, le pourboire moyen donné par rapport à l’addition dans les restaurants était de 10 % aux États-Unis et de 5 % en Grande-Bretagne. Toutefois, les restaurateurs tentaient de prendre une partie du pourboire des serveurs pour augmenter leur profit. L’une des méthodes utilisées par les restaurateurs était alors de faire payer au serveur un droit de travail sous forme d’un pourcentage des pourboires. Par ailleurs, le pourboire est devenu un moyen pour les restaurateurs de diminuer leur coût en présumant que l’employé compenserait un faible salaire avec les pourboires.

Quelques théories économiques tentent d’expliquer pourquoi les clients laissent un pourboire même quand ils n’y sont pas contraints par la loi.  La première théorie est celle du « service futur » (Azar 2003; Lynn 2006), selon laquelle les clients donneraient un pourboire pour bénéficier d’un bon service lors de leur prochaine visite. Cependant, cette raison a ses limites, car elle n’explique pas pourquoi les gens laissent un pourboire même quand ils savent qu’ils ne reviendront jamais à un endroit. Ainsi, une étude de Kahneman et al. (1986) démontrait que le pourboire moyen variait seulement de 0,01 $, selon que les clients avaient l’intention ou non de retourner ultérieurement à un restaurant. 

Une autre raison, souvent mentionnée par les clients eux-mêmes, est le désir de récompenser un service de bonne qualité (Lynn 2009). Cependant, dans la pratique, si les clients accordent le même pourboire, quelle que soit la qualité du service, les serveurs n’ont plus d’incitation à donner un meilleur service. Ainsi, pour optimiser le modèle, un mauvais service ne devrait pas être récompensé et seul le service de qualité supérieure à la « moyenne » devrait être récompensé avec un taux plus élevé que le taux habituel de 15 % du montant du repas (Azar 2005a).

Une autre théorie est celle de la pression sociale : les clients laisseraient un pourboire pour éviter un sentiment d’humiliation, dû à la réaction du serveur, et pour ne pas se sentir injustes. Le pourboire serait une norme sociale intégrée dans les mœurs des pays où elle se pratique (Azar 2003; Lynn 2009). Son importance sur le plan de l’application concrète peut cependant évoluer dans le temps. Toutefois, selon cette approche, le mauvais service devrait être « puni » par les clients qui s’abstiendraient de laisser un pourboire tandis que ce dernier devrait être modéré pour un service ordinaire (Azar 2005a). Ce comportement différencié s’observe cependant très rarement dans la réalité.

Certains auteurs perçoivent aussi les pourboires comme un mécanisme permettant d’améliorer l’efficacité économique. Ils permettraient en effet aux clients de surveiller le travail des salariés, ces derniers recevant ainsi une meilleure rémunération lorsque leur travail est accompli de façon satisfaisante.

La croyance commune souligne qu’il est plus facile d’évaluer la qualité de travail d’un serveur ou d’un chauffeur de taxi comparativement à celle d’un comptable ou d’un avocat, car pour ces professionnels, nous manquons de connaissances. Une étude a été faite sur plusieurs emplois (Azar, 2005b) dont certains ne recevaient pas de pourboire. Elle conclut que, contrairement à l’opinion répandue, le pourboire n’est pas plus fréquent pour les emplois dont la qualité du travail est facilement contrôlable par les clients. L’efficience économique ne serait donc pas la raison pour laquelle nous laissons un pourboire. Le faible salaire du travailleur, la création d’une relation entre le travailleur et le client et le salaire élevé du client sont les raisons pour lesquelles un client laisse un pourboire selon Azar (2005b).

Finalement, une autre motivation serait le désir des clients d’aider des salariés de l’industrie des services en leur laissant un pourboire. En effet, une étude d’Azar (2005b) indique que les salariés qui reçoivent des pourboires occupent des emplois où cette pratique permet au client de montrer de la gratitude, de l’empathie et de la compassion pour des salariés à faible revenu.

Peu de chercheurs se sont penchés sur la place du pourboire au sein de la rémunération des salariés au taux minimum. Pour certains, il n’y aurait pas de liens entre le niveau du salaire minimum des salariés au pourboire et leur rémunération globale. Ainsi, Anderson et Bodvarsson (2005) ont réalisé une étude comparative portant sur les serveurs et les préposés au bar travaillant dans des États où le salaire minimum est plus élevé que dans d’autres États. Ils concluent que la majorité des serveurs des États où le salaire minimum est plus élevé n’ont pas d’avantage salarial par rapport à ceux qui travaillent dans les autres États. Cependant, les serveurs qui travaillent dans des États où le salaire minimum est plus élevé que celui prévu au niveau fédéral, mais qui ne permettent pas les « tip credit », obtiennent un taux horaire légèrement plus élevé que dans les États où il n’y a pas de loi sur le salaire minimum28.

D’autres études se sont intéressées à l’impact du pourboire sur le salaire offert par les employeurs. Selon Wessels (1997), les pourboires permettent aux restaurateurs de payer des salaires plus bas à leurs salariés. Toutefois, lorsque ces employeurs augmentent l’emploi, chaque serveur a de moins en moins de clients et reçoit donc moins de pourboire tandis que le salaire de marché (avant pourboire) est plus bas. Dans ces conditions, les serveurs demandent à être compensés par des hausses salariales. Pour retenir la force de travail, les employeurs augmentent les salaires horaires des employés, ce qui les induit alors à réduire l’emploi.

L’augmentation du salaire minimum peut parfois générer d’autres résultats. Ainsi, les serveurs travaillant en Israël reçurent une augmentation salariale substantielle à la suite d’une décision judiciaire exigeant qu’ils reçoivent dorénavant un salaire minimum en plus de leurs pourboires. Avant cette décision, la majorité des serveurs recevaient seulement leurs pourboires pour toute rémunération (Sinay29, 2001). À la suite de cette décision, plusieurs restaurateurs ont remplacé les pourboires par des frais de service rajoutés directement sur les factures. Cette mesure permit aux restaurateurs de verser le salaire minimum aux serveurs et de conserver la différence sous forme de profit. Au total, cette décision a finalement contribué à réduire les revenus des serveurs plutôt qu’à les augmenter, l’impôt sur le revenu étant dorénavant prélevé directement sur leur paie. Leur revenu net d’impôt a donc diminué, car très peu sont ceux qui déclaraient leur revenu auparavant. Un autre problème pourrait se produire s’il n’existait pas de politique concernant le salaire minimum : les salariés pourraient devoir débourser de l’argent afin d’avoir le privilège de travailler dans un restaurant (Azar, 2003).

Par ailleurs, d’autres auteurs observent que l’augmentation du salaire minimum a un impact qui diffère selon le type de restaurants. Ainsi, Dube et al. (2007) ont constaté que l’instauration du salaire minimum à San Francisco avait un impact parmi les restaurants à service rapide qui différait de celui qui s’est produit dans les restaurants avec le service aux tables. Ils ont constaté que les restaurants à service rapide augmentaient les prix de façon peu significative tout en accroissant l’emploi des salariés à temps plein et la durée de l’emploi des salariés. Ces restaurants enregistrent un taux élevé de roulement des employés. La hausse du salaire minimum atténue les départs des salariés et améliore la qualité de l’emploi.

Ils n’ont pas remarqué cela dans les restaurants avec service aux tables. Toutefois, ces derniers ont augmenté la proportion des employés qui étaient payés au taux au pourboire. Les auteurs émettent l’hypothèse que la hausse des revenus des serveurs résultant du salaire minimum plus élevé a été partiellement transférée à leurs collègues de travail par le biais d’une répartition des pourboires à d’autres catégories d’emplois (cuisiniers, plongeurs, etc.) qui n’en recevaient pas au préalable.

Les données utilisées proviennent d’un sondage réalisé en collaboration avec la Commission des normes du travail. Un total de 860 employeurs ont répondu à un questionnaire portant sur l’environnement de travail. Pour la période de référence (28 juin au 4 juillet 2009), nous possédons des informations sur 692 établissements et 209 007 employés du secteur de la restauration et des bars30. Les établissements sélectionnés comprennent des brasseries, des cantines mobiles, des casse-croûte, des restaurants, des restaurants à service rapide, des restaurants à emporter, des traiteurs et des bars salon/tavernes, de plus de 5 employés.

Nous présentons dans un premier temps la proportion d’employés au pourboire parmi l’ensemble des travailleurs du secteur de la restauration. Nous abordons ensuite diverses questions relatives à la déclaration du pourboire. Les données ont été regroupées pour différentes catégories de salariés au pourboire (livreurs, préposés au bar et serveurs) afin de mieux cerner les questions spécifiques à ces groupes.

Afin d’avoir les données les plus précises possible, nous avons restreint notre secteur d’activité pour exclure les serveurs qui travaillaient dans les restaurants sans service aux tables. En effet, selon l’article 1 du Règlement sur les normes du travail, le salaire minimum au pourboire peut s’appliquer à un employé travaillant « dans un restaurant, sauf s'il s'agit d'un lieu où l'activité principale consiste à fournir des services de restauration à des clients qui commandent ou choisissent les produits à un comptoir de service et qui paient avant de manger ».

Cependant, nous avons retenu tous les livreurs de l’enquête, car selon ce même article, le salaire minimum au pourboire s’applique à un employé travaillant « pour une entreprise qui vend, livre ou sert des repas pour consommation à l'extérieur ».

Finalement, nous avons aussi retenu les préposés aux bars qui travaillaient dans les restaurants avec un service aux tables ainsi que les brasseries, les bars et les salons, car selon la définition d’un salarié au pourboire, celui-ci peut aussi travailler « dans un local où des boissons alcooliques sont vendues pour consommation sur place. »

En revanche, nous n’avons pas retenu les commis débarrasseurs car la définition et l’interprétation de la définition d’un « salarié au pourboire » ne tranchent pas de façon claire si un tel emploi fait partie des salariés aux pourboires.

Les données de l’enquête permettent de dresser le portrait des salariés au pourboire en tenant compte de diverses variables telles que le sexe, la région, le poste. Ces variables ont été croisées avec celles qui portent sur la rémunération qu’un employé peut percevoir. Nous obtenons ainsi les données détaillées sur la taille, les moyennes du pourboire horaire et du salaire horaire total (le pourboire et le taux horaire moyen) pour mettre en évidence la situation des employés au pourboire dans le secteur de la restauration et des bars.

Les pages qui suivent visent à montrer qu’il n’existe pas de problème important, sur le plan de la rémunération, parmi les salariés à pourboire. En effet, plus de 90 % d’entre eux ont des revenus horaires égaux ou supérieurs au taux général du salaire minimum. Toutefois, les revenus gagnés varient un peu selon les trois types d’emplois considérés.

Rappelons que, le 1^er mai 2009, le taux horaire du salaire minimum des salariés au pourboire est passé de 7,75 $ à 8 $. Ce taux s’applique aux travailleurs du secteur de la restauration et de l’hébergement qui reçoivent directement des pourboires de la part des clients. Les employés assujettis au taux des employés au pourboire travaillent comme serveurs, livreurs, ou préposés au bar. Seuls ces emplois peuvent donc être rémunérés au taux inférieur au taux général du salaire minimum. Précisons que les pourboires déclarés par l’employeur sont ceux qui ont été fournis à Revenu Québec.

Au sein du secteur de la restauration, ceux qui peuvent être rémunérés au salaire minimum au pourboire (les livreurs, les serveurs et les préposés au bar œuvrant dans les différents types de restaurants mentionnés dans la loi) représentent 35,5 % du total des salariés de l’échantillon (tableau 2).

Parmi ces salariés admissibles au taux au pourboire, 67,5 % reçoivent de leur employeur le taux minimum prévu au décret (8 $ l’heure). En revanche, seuls 16,5 % du total des salariés admissibles au taux au pourboire dans le secteur de l’hébergement et de la restauration (serveurs, préposés au bar et livreurs) reçoivent plus de 9 $ l’heure de la part de leur employeur.

Ainsi, pour les deux tiers des salariés admissibles au taux au pourboire, les employeurs choisissent de payer le taux horaire de base officiel (8 $).

Les serveurs sont les salariés les plus représentés dans le secteur de la restauration. Ceux qui sont admissibles au taux au pourboire regroupent 29,2 % de tous les employés couverts par l’enquête. Pour l’ensemble des serveurs admissibles au pourboire, quel que soit le taux horaire de base payé par l’employeur, le revenu horaire moyen (avec les pourboires) est de 15,66 $.

Nous constatons que 74,7 % des serveurs sont rémunérés au taux minimum des salariés au pourboire, soit 8 $ l’heure (le 1^er mai 2009). Toutefois, avec des pourboires moyens de 7,48 $ l’heure, les serveurs payés à ce taux de base obtiennent un revenu horaire moyen de 15,48 $ (tableau 3).

A l’inverse, seuls 4,3 % des serveurs sont rémunérés par leur employeur au taux général du salaire minimum de 9 $. Toutefois, leurs pourboires sont moins élevés (4,02 $), de sorte que leur revenu moyen est de 13,02 $ l’heure. Il semblerait donc que les employeurs ajustent à la hausse le salaire offert quand les serveurs obtiennent des pourboires assez faibles.

Mentionnons que, dans la région urbaine « Montréal-Québec », nous observons des salaires et des pourboires plus élevés. Il est possible qu’en raison du tourisme et du coût de la vie plus élevé à Montréal et à Québec, les salariés soient mieux rémunérés par rapport aux autres régions du Québec  (tableau A1 en annexe).

Enfin, 67 % des serveurs et 77,1 % des serveuses admissibles au taux au pourboire sont payés à 8 $ l’heure. Toutefois, avec les pourboires, les revenus moyens horaires de ces salariés passent à 16,81 $ pour les hommes et à 15,12 $ pour les femmes (tableau A2, en annexe).

Les livreurs représentent 3,4 % des salariés de l’enquête et ont un revenu moyen de 9,91 $ l’heure. Ils constituent le groupe le plus nombreux, après celui des serveurs, à être rémunérés au taux minimum au pourboire.

Précisons que 23,6 % de l’ensemble des livreurs sont rémunérés au taux officiel au pourboire. Leur pourboire étant, en moyenne, de 0,48 $ l’heure, cela donne un revenu horaire moyen de 8,48 $. En revanche, un pourcentage relativement élevé de livreurs est payé par leur employeur à un taux supérieur à 9 $ l’heure : ils constituent 37 % de leur groupe (un pourcentage plus élevé que parmi les serveurs) et obtiennent un revenu horaire moyen de 11,26 $.

Par ailleurs, le tableau A3 (annexe) sur la répartition régionale indique que les livreurs de la région « Montréal-Québec » rémunérés à 8 $ sont proportionnellement beaucoup plus nombreux que dans les autres régions (44,2 % du total dans la première contre 12,9 % dans la seconde). Quant aux différences selon le sexe, les données sont trop peu nombreuses pour offrir des résultats significatifs.

Le dernier groupe à être rémunéré au taux au pourboire est celui des préposés au bar. Ils représentent 4,5 % de tous les salariés de l’enquête et constituent seulement 8 % de tous les salariés admissibles au taux au pourboire. Ce groupe a un revenu horaire moyen de 13,82 $. Précisons que le revenu horaire moyen des préposés au bar masculins est plus élevé que celui de leurs alter ego féminins (15,48 $ contre 13,07 $, tableau A5 en annexe).

Le taux de 8 $ est versé à 47 % des préposés au bar. Avec un pourboire moyen de 5,97 $ l’heure, leur revenu horaire moyen est de 13,97 $. Ceux qui sont rémunérés au taux général du salaire minimum de 9 $ regroupent 13,5 % des préposés au bar. Toutefois, leurs pourboires moyens sont un peu plus faibles (2 $ l’heure), ce qui donne un revenu horaire moyen de 11 $.

Enfin, les préposés au bar rémunérés à plus de 9 $ constituent une proportion non négligeable de ce groupe d’employés, avec 29,9 % du total. Ces derniers sont d’ailleurs plus nombreux en zone urbaine puisqu’ils constituent 38,1 % de leur groupe dans la région « Montréal-Québec » contre 22,8 % dans les autres régions (tableau A4 en annexe).

En conclusion, les trois groupes d’emplois étudiés gagnent un revenu horaire moyen nettement supérieur au taux général du salaire minimum. Les pourboires semblent cependant varier selon les variables étudiées (corps d’emploi, salaire de base, sexe).

Les pourboires augmentent donc les revenus de façon substantielle. Ainsi, le revenu moyen des serveurs payés aux taux minimum au pourboire et ayant déclaré un pourboire dépasse de 99 % leur taux minimum de base (tableau 3). Pour les préposés au bar, le revenu moyen dépasse de 83 % le taux minimum au pourboire (tableau 5). Cette augmentation tombe cependant à 12 % pour les livreurs (tableau 4).

Nous avons vu que seule une partie des salariés de l’industrie de la restauration peut recevoir le salaire minimum des employés au pourboire. Rappelons que l'assujettissement au taux des employés au pourboire est lié à la notion de régularité dans son versement : « l’élément déterminant consiste à vérifier si la majorité des clients, de façon générale, verse un pourboire au salarié concerné »32.

Les restaurateurs doivent donc s’assurer que les salariés au taux au pourboire en reçoivent directement des clients s’ils veulent leur accorder le taux horaire de 8 $. Le taux au pourboire est aussi perçu par les salariés qui travaillent dans un local où les boissons alcoolisées sont vendues et dans les entreprises qui livrent et servent des repas à l’extérieur.

Les salariés admissibles au taux minimum au pourboire ne sont pas nécessairement tous payés à ce taux. Précisons que, lors de l’enquête, la détermination du pourboire versé aux salariés a été obtenue à partir des données transmises par l’employeur. Elles proviennent de son registre de paie. La somme des pourboires inscrite sur ce registre est celle que les salariés ont déclaré avoir reçue. Cette information est ensuite transmise au ministère du Revenu du Québec par l’employeur.

Les différences selon les corps d’emplois

L’enquête révèle que la proportion de ceux dont le revenu horaire moyen déclaré (avec pourboire) est inférieur au taux général du salaire minimum varie selon les corps d’emploi. Le tableau 6 révèle que cette situation se retrouve surtout parmi les livreurs.

L’importance de ceux qui rapportent ne pas avoir reçu de pourboire

Ensuite, l’enquête révèle que la très grande majorité des salariés dont le revenu horaire moyen (avec pourboire) est inférieur au taux général du salaire minimum a déclaré ne pas avoir reçu de pourboire du tout. Là encore, c’est parmi les livreurs que la présence de cet élément se constate le plus (tableau 7).

Le tableau 8 donne plus de précisions à ce sujet car il porte exclusivement sur les salariés qui sont admissibles au taux au pourboire et qui sont effectivement payés à ce taux. Il fait ressortir de façon marquante que la moitié des livreurs payés à ce taux ne rapportent aucun pourboire.

Le cas des salariés payés à un taux supérieur au taux au pourboire mais inférieur au taux général

Le tableau 9 indique que le pourcentage des salariés qui ont déclaré n’avoir reçu aucun pourboire est particulièrement élevé parmi ceux dont le salaire versé par l’employeur dépasse le taux au pourboire (8 $) mais demeure inférieur au taux général (9 $). Il s’agit d’un petit groupe de salariés mais ils constituent 82,4 % de ceux dont le revenu (avec pourboire) n’atteint pas le taux général du salaire minimum.

Deux hypothèses pourraient être avancées pour expliquer cette réalité. La première est que les employeurs concernés donneraient un salaire supérieur au taux au pourboire parce qu’ils ont constaté que les pourboires sont peu élevés. Toutefois, ils sous-estimeraient la faiblesse réelle des pourboires, accordant ainsi un salaire trop faible pour atteindre le taux général. La seconde hypothèse est que les salariés omettraient de rapporter leurs  pourboires, notamment parce que  ces derniers seraient peu élevés.

Les facteurs associés aux répondants dont le revenu horaire est inférieur au taux général du salaire minimum

Les données de l’enquête permettent d’associer plusieurs facteurs à l’absence de pourboires rapportée par les salariés. Il s’agit là d’associations statistiques qui ne prétendent pas apporter des explications sur la nature des liens entre les variables considérées.

Ainsi, le tableau 10 indique que plus du quart des répondants qui n’ont pas pu atteindre un revenu horaire égal au taux général du salaire minimum travaillaient dans des établissements où leurs collègues réussissaient à obtenir ce taux en ajoutant les pourboires reçus à leur taux horaire. L’enquête ne dit pas si des différences au niveau des heures travaillées ou des horaires de travail peuvent expliquer cet écart de revenu horaire moyen.

En outre, un autre quart des salariés aux pourboires qui n’ont pas réussi à atteindre le taux général du salaire minimum était absent de leur travail pendant la période sur laquelle a porté l’enquête. Il leur était donc impossible d’obtenir des revenus additionnels sous la forme de pourboires laissés par la clientèle.

En revanche, 6,9 % des salariés qui n’ont pas atteint le taux général sont des serveurs ou des préposés au bar travaillant avec d’autres employés dont les pourboires reçus ne leur  permettent pas d’atteindre le taux général du salaire minimum.

Mentionnons aussi que les livreurs représentent 21,3 % des salariés qui n’obtiennent pas le taux général du salaire minimum, alors qu’ils représentent seulement 3,4 % de l’ensemble des salariés de l’enquête. Avec de si petits nombres, il est difficile de connaître les causes exactes de cette surreprésentation des livreurs.

L’une d’elles pourrait reposer sur les différences existant au niveau du pourcentage minimum des pourboires que les salariés sont tenus de déclarer à Revenu Québec aux fins de l’impôt sur le revenu. En effet, les livreurs ne sont pas soumis à l’application de la règle d’attribution de 8 % contrairement aux serveurs et aux préposés au bar. Une autre cause pourrait être que la clientèle est moins généreuse en pourboire lorsqu’elle se fait livrer des repas à la maison que lorsqu’elle effectue une sortie au restaurant.  

Certains salariés (12,2 %) qui n’obtiennent pas le taux général du salaire minimum appartiennent aussi à d’autres classes d’emploi qui ne font pas l’objet de cette étude. Néanmoins, il est important de préciser la nature de ces classes d’emploi : les commis débarrasseurs ainsi que des employés du département de la cuisine font partie de cette catégorie.

En outre, plusieurs salariés ont plus d’un emploi au sein de la même entreprise, ce qui fait varier le taux de salaire minimum qui s’applique à eux. Cela a pu causer un problème lors de la saisie des données, car il y avait seulement la possibilité d’inscrire un taux de salaire par individu. Finalement, plusieurs propriétaires qui travaillent dans leur restaurant se versent un montant fixe de rémunération à chaque période de paye et lorsque ce montant est divisé par le nombre d’heures qu’ils ont déclaré travailler, ils ne réussissent pas à atteindre le salaire minimum.

Enfin, certaines données ont été transmises avec l’aide d’une téléphoniste et par l’Internet. Dans ces cas, il n’y a pas toujours l’information supplémentaire qui permet de déterminer les raisons pour lesquelles les salariés n’ont pas obtenu le taux général du salaire minimum. Par ailleurs, certains restaurateurs ont transmis des données avec des taux de salaire différents selon diverses sources d’informations. D’autres fiches ont été transmises sans contenir aucune information sur les pourboires perçus par les salariés. Toutes ces problématiques représentent 6,6 % des salariés qui n’ont pas atteint le taux général du salaire minimum.

Le tableau 11 confirme les commentaires que l’on vient d’effectuer bien qu’il porte exclusivement sur les salariés rémunérés au taux au pourboire. Il indique aussi qu’une forte proportion de ces salariés (34,4 %) n’atteint pas le taux général du salaire minimum même si leurs collègues du même établissement l’obtiennent lorsqu’ils additionnent les pourboires reçus à leur taux horaire. Là encore, l’enquête ne dit pas si des différences au niveau des heures travaillées ou des horaires de travail peuvent expliquer cet écart de revenu horaire moyen.

Pour compléter cette présentation des données sur le petit groupe de salariés qui n’atteignent pas le taux général du salaire minimum en incluant les pourboires, nous exposons ces données pour chacun des trois corps d’emplois visés.

Serveurs

Parmi tous les salariés de l’enquête admissibles au taux au pourboire, les serveurs qui ont déclaré n’en avoir pas reçu constituent seulement 4,5 % de ce total. Précisons que les serveurs qui n’ont pas réussi à atteindre le taux général du salaire minimum en additionnant leurs pourboires à leur salaire regroupent 0,5 % des salariés de l’enquête.

Par ailleurs, les données pour l’ensemble des serveurs de l’enquête révèlent que près de la moitié des serveurs qui ne réussissent pas à atteindre le taux du salaire minimum général en additionnant leurs pourboires au salaire horaire travaillent dans des restaurants où leurs collègues réussissent à atteindre facilement ce taux.

Finalement, 39,1 % des serveurs qui n’ont pas atteint le taux du salaire minimum général étaient absents de leur travail durant la période de référence de notre enquête. Il leur était donc impossible d’obtenir des pourboires.

Préposés au bar

Selon l’article 1 du Règlement sur les normes du travail, le taux de salaire minimum des employés au pourboire s’applique à tout « local où des boissons alcooliques sont vendues pour consommation sur place ». Donc, ce taux peut s’appliquer aux préposés au bar et aux préposés au bar des restaurants ayant un service aux tables.

L’enquête révélait que 7,1 % des préposés au bar n’atteignent pas le taux général du salaire minimum en additionnant leur salaire horaire aux pourboires reçus.

En outre, le tableau 13 indique qu’un peu plus de la moitié des préposés au bar qui n’atteint pas le taux général en ajoutant leurs pourboires au salaire de base, travaille dans un établissement où la majorité des autres salariés réussit à obtenir facilement ce taux. Toutefois, il est important de noter que la majorité des cas associés à cette constatation provient d’un seul établissement.

Livreurs

Les livreurs ne font pas de ventes directes aux clients. Les livreurs sont tenus de déclarer tous les pourboires33 et Revenu Québec ne leur applique pas la règle d’attribution (8 %). Aussi, contrairement aux serveurs et aux préposés au bar, ils ne sont pas automatiquement imposés à 8 % du total des ventes de leurs livraisons même si le salaire minimum applicable aux livreurs est le taux des employés au pourboire.

Dans l’enquête, seulement 48,8 % de tous les salariés pratiquant ce métier ont déclaré avoir reçu des pourboires. Ce taux atteint 50,2 % pour ceux qui sont rémunérés au taux du salaire minimum au pourboire.

Deux hypothèses peuvent être avancées pour tenter d’expliquer ces données. La première est qu’une proportion importante de livreurs est rémunérée au salaire minimum au pourboire alors qu’ils devraient normalement recevoir le taux général du salaire minimum puisque la notion de régularité n’existe pas. La seconde est que plusieurs livreurs ne déclarent pas leurs pourboires, peut être parce qu’il ne sont pas soumis à la règle d’attribution du 8 %.

Les travailleurs qui sont effectivement rémunérés au salaire minimum au pourboire, soit 8 $ au moment de l’enquête, constituent la grande majorité (70,2 %) des salariés admissibles à ce taux. Toutefois, avec les pourboires, ces salariés gagnent, en moyenne, un taux horaire qui dépasse de 67 % le taux général du salaire minimum. En effet, les trois corps d’emplois observés dans notre étude (serveurs, préposés au bar et livreurs) ont un revenu moyen de 15,06 $ l’heure.

Toutefois, un faible pourcentage des salariés au pourboire (8,1 % de ce groupe) gagne un revenu horaire (avec pourboire) qui n’atteint pas le taux général du salaire minimum de 9 $. En outre, les trois quarts d’entre eux déclarent ne pas avoir reçu de pourboire du tout. Cette situation est particulièrement présente chez les livreurs dont près de la moitié (49,8 %) de ceux qui reçoivent le salaire minimum au pourboire ne déclare aucun pourboire. La question qui se pose est celle de savoir pourquoi ces employés ne demandent pas à être payés au taux général du salaire minimum puisqu’ils déclarent ne pas avoir reçu de pourboires du tout. Une question corollaire serait de savoir pourquoi certains employeurs accordent le taux au pourboire à des salariés qui rapportent ne pas en avoir reçus du tout.

Ces pourcentages sont cependant faibles. Cela nous permet de conclure que l’enquête ne révèle pas de grave situation d’iniquité. Elle ne permet pas non plus d’arriver à des hypothèses de travail indiquant quel devrait être l’écart approprié entre le taux minimum des salariés au pourboire et le taux général du salaire minimum. Il existe donc un certain degré de liberté pour décider quel pourrait être le « juste écart » entre ces deux taux.

Toutefois, une réflexion pourrait être menée sur certains points particuliers. Ainsi, la Loi sur les normes du travail concernant les salariés au pourboire ne précise pas quels métiers ont droit au taux du salaire minimum au pourboire. Cela donne lieu à des interprétations divergentes à propos des salariés qui devraient être considérés comme des salariés au pourboire. Tel est le cas des commis débarrasseurs.

Par ailleurs, les livreurs se distinguent des serveurs et des préposés au bar admissibles au taux au pourboire car leur revenu horaire moyen est plus faible. En outre, 28,8 % de ce groupe n’atteint pas le taux général du salaire minimum en incluant les pourboires (contre 5,8 % pour les serveurs et 7,1 % pour les préposés au bar). Cela tient notamment au fait que 11,7 % des livreurs ont déclaré n’avoir reçu aucun pourboire (contre 4,5 % pour les serveurs et 2,8 % pour les préposés au bar). Ces données pourraient justifier une réflexion sur le fait de savoir si les livreurs devraient être exclus, ou pas, des salariés admissibles au taux au pourboire.

Annexe : tableaux complémentaires

Note : pour les fins de l’étude, les données ont été réparties en deux régions, celle de « Montréal-Québec », d’une part, et le reste du Québec, d’autre part. Cette classification sera aussi utilisée pour les livreurs et les préposés au bar. Les serveurs rémunérés et admissibles au taux minimum au pourboire dans la région « Montréal-Québec » représentent 10,8 % de l’ensemble des salariés et ceux des autres régions 18,4 %.

Bibliographie

Anderson, John E. et Orn B. Bodvarsson. 2005. « Do Higher Tipped Minimum Wages Boost Server Pay? », Applied Economics Letters, vol. 12, p. 391-393.

Azar, Ofer H. 2003. « The Implication of Tipping for Economics and Management », International Journal of Social Economics, vol. 30 (10), 11p.

Azar, Ofer H. 2004. «The history of tipping--from sixteenth-century England to United States in the 1910s », The Journal of Socio-Economics, vol. 33(6), décembre, p.745-764.

Azar, Ofer H. 2005a. « The Social Norm of Tipping: Does it Improve Social Welfare? ». Journal of Economics, Springer, vol. 85(2), p. 141-173.

Azar, Ofer H. 2005b. «Who do we Tip and Why? An empirical investigation », Applied Economics, Taylor and Francis Journals, vol. 37(16), p. 1871-1879.

Azar, Ofer H. 2007. « Why Pay Extra? Tipping and the Importance of Social Norms and Feelings in Economic Theory », The Journal of Socio-Economics, Elsevier, vol. 36(2), p. 250-265.

Dube, Arindrajit, Naidu, Suresh et Reich, Michael. 2007. « The Economic Impacts of a Citywide Minimum Wage ». Berkeley Working Paper Series, Institute for Research on Labor and Employment, UC Berkeley, 58 p.

Lynn, William Michael. 2006. « Tipping in Restaurants and Around the Globe: An Interdisciplinary Review », Handbook of contemporary behavioural economics: foundations and developments, Morris Altman, ed., M.E. Sharpe Publishers, 35 p.

Namasivayam, Karthik et Upnej, Arun. 2007. « Employee Preferences for Tipping Systems ». Journal of Foodservice Business Reseach. vol. 10, août, p. 93-107.

Parrett, Matthew B. 2003. « The Give and Take on Restaurant Tipping », Dissertation submitted to the Faculty of the Virginia Polytechnic Institute and State University in partial fulfillment of the requirements for the degree of Doctor in Philosophy in Economics, Blacksburg: Virginie, 7 septembre, 97 p.

Sauders,Stephen G. et Lynn, Michael. 2010. « Why Tip? An empirical test of motivations for tipping car guards », Journal of Economic Psychology, vol. 31 (1), p. 106-113. 

Wessels, Walter John.1993. « The Minimum Wage and Tipped Employees », Journal of labour research, vol. 14 (3), p. 213-226.

Wessels, Walter John.1997. « Minimum Wages and Tipped servers ». Economic Inquiry, Vol. 35 (2), p. 334-349.

Documents électroniques :

Association des restaurateurs du Québec. Le salaire minimum, (Consulté le 25 juin 2010).

Les autorités fédérales  de la Confédération suisse. Ordonnance sur l’indication des prix, (Consulté le 18 juin 2010).

Consultario fiscal. Propinasy el Salario Diario Integrado para IMSS, 2004. (Consulté le 12 juillet 2010).

Convention collective nationale du travail pour les hôtels, restaurants et cafés, (Consulté le 18 juin 2010).

Cyberpresse. Le pourboire en déclin, 26 mars 2010. (Consulté le 28 juin 2010).

Ley federal del trabajo, Última Reforma DOF 17-01-2006, (Consulté le 12 juillet 2010).

L’hôtellerie-restauration. Les bénéficiaires de la rémunération au pourcentage service, 23 juin 2009. (Consulté le 21 juin 2010).

Ministère du Travail de l’Ontario. Votre guide sur la Loi de 2000 sur les normes d’emploi, 2009. (Consulté le 5 mars 2010).

Ministère du Revenu du Québec. La règle d’attribution (règle du 8 %), (Consulté le 21 juin 2010).

Ministère du Revenu du Québec. Question de pourboire - employé, (Consulté le 5 mars 2010).

Ministère du travail du Québec. Rapport du comité interministériel sur la révision des critères de détermination du salaire minimum, 12 mars 2002. (Consulté le 5 mars).

National RestaurantAssociation, (Consulté le  4 octobre 2010).

New Zealand. Money Matters, (Consulté le 29 juin 2010).

LégiFrance, le service public de la diffusion du droit. Le Code du travail, 2008. (Consulté le 21 juin 2010).

 LégiFrance, le service public de la diffusion du droit. Salaires Avenant n° 2 bis du 5 février 2007, (Consulté le 21 juin 2010).

United States Department of Labor. Wage and Hour Division. 2010. (Consulté le 5 mars 2010).

The UK Statute Law Database. The National Minimum Wage Regulation 1999 (No.584), 1999. (Consulté le 23 juin 2010).

US Government Info. The Federal Minimum Wage, 2009. (Consulté le 5 mars 2010).

Liste des notes de bas de pages

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête1. Association des restaurateurs du Québec, (Consulté le 25 juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête2. Restoring the Minimum Wage for America’s Tipped Workers, Rajesh D. Nayak et Paul K. Sonn, août 2009, National Employment  Law Project. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête3. National RestaurantAssociation, (Consulté le  4 octobre 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête4. Désilets, Chistian et Denis, Ledoux, Histoire des normes du travail au Québec de 1885 à 2005, Québec, Commission des normes du travail, 2006, p. 319. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête5. Poulin, Martine et Cathy, Belzile, L’importance du salaire minimum dans la restauration et les bars au Québec, Revue Regards sur le travail, vol. 6, no. 2. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête6. Source : Commission des normes du travail.()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête7. Commission des normes du travail, 2009, Interprétation et Jurisprudence, p. 269. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête8.  Ministère du Revenu du Québec. Question depourboire - employé, (consulté le 5 mars 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête9.  Ministère du Revenu du Québec,(Consulté le 21  juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête10.  Les critères pour fixer le taux minimum général au Québec sont disponibles à l’adresse Internet suivante. (Consulté le 5 mars 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête11. Ministère du Travail de l’Ontario, ( Consulté le 5 mars 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête12. Dollars étatsuniens ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête13.  Cette partie de l’article est extraite de : Martine Poulin, L’importance du salaire minimum dans la restauration et les bars au Québec. Revue Regards sur le travail, vol. 6, no. 2, www.travail.gouv.qc.ca. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête14.  United States Department of Labor, (Consulté le 5 mars 2010).  Rappelons qu’au début des années 1900, plusieurs États des États-Unis ont introduit des lois interdisant le pourboire (Segrave, 1998 cité dans Azar, 2004). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête15.  US Government Info, (Consulté le 5 mars 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête16. Ley federal del trabajo, Última Reforma DOF 17-01-2006, (Consulté le 12 juillet 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête17.  The National Minimum Wage Regulations 1999 (No. 584), « article 31. (1) The total of reductions required to be subtracted from the total of remuneration shall be calculated by adding together[...]

(e) any money payment paid by the employer to the worker representing amounts paid by customers by way of a service charge, tip,  gratuity or cover charge that is not paid through the payroll[...]», (Consulté le 23 juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête18.  The National Minimum Wage Regulations 1999 (Amendment) Regulations 2009. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête19.  L’article 12 de l’Ordonnance du 11 décembre 1978 sur l’indication des prix, 1979, Suisse, 942.211, (Consulté le 18 juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête20.  Dans ce pays, le salaire minimum des salariés du secteur de l’hôtellerie et de la restauration est négocié entre une organisation professionnelle, associée à des syndicats, et des associations patronales. Ce salaire minimum se retrouve donc dans la convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés (Convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés, qui s’applique à tous les salariés de cette industrie. Les taux des différents salaires minimums varient selon le degré d’étude et d’expérience des salariés. De plus, selon l’article 9 de cette convention collective, les salariés peuvent être rémunérés, soit à taux fixe, soit selon un pourcentage du chiffre d’affaires. Cependant, lorsque ceux-ci sont rémunérés selon un pourcentage du chiffre d’affaires, le salaire versé aux salariés doit quand même atteindre le salaire minimum prévu dans la convention collective.  En outre, le troisième paragraphe de ce même article indique que « le système de rémunération ne peut en aucun cas inclure toute contribution spontanée de la clientèle (pourboire, par exemple) ». ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête21.  LégiFrance, le service public de la diffusion dudroit, (Consulté le 21 juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête22.  Cette loi est critiquée par plusieurs organismes patronaux. À la suite de ces pressions, Thierry Mariani, député français présidant le   groupe d’études hôtellerie, restauration, loisirs à l’Assemblée Nationale, a demandé de modifier cette loi afin qu’elle puisse s’étendre à   tout le personnel d’un établissement. Cependant, cette modification n’a pas été retenue, car elle a été mal perçue par certains syndicats.   L’hôtellerie-restauration, Les bénéficiaires de la rémunération au pourcentage service, 23 juin 2009, (Consulté le 21 juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête23.  L’arrêté du 27 mars 1987 relatif à l'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place  indique que « dans les établissements où il est perçu un service, le prix affiché s'entend, au sens du présent arrêté, taxes et service compris. Les documents affichés ou mis à la disposition de la clientèle doivent comporter la mention "prix service compris" suivie de l'indication, entre parenthèses, du taux pratiqué pour la rémunération de ce service. », (Consulté le 21 juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête24.  Convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants (HCR), (Consulté le 21 juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête25. Cyberpresse, Le pourboire en déclin, (Consulté le 28 juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête26.  New Zealand, Money Matters, (Consulté le 29 juin 2010). ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête27. The History of Tipping – from Sixteenth-Century England to United States in the 1910s, Ofer H. Azar, The journal of socio-economics, 33 (2004) 745-764. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête28. Dans certains États étatsuniens, les employeurs peuvent combler un pourcentage ou un montant du salaire minimum versé aux serveurs et aux préposés au bar avec les pourboires qu’ils reçoivent. Cependant, leur rémunération totale, incluant leur pourboire, doit  atteindre le salaire minimum prévu à la loi. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête29. Cité dans Azar, 2004. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête30.  Ce total a été obtenu après avoir enlevé les questionnaires comprenant des réponses manquantes ou contradictoires.  ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête31.  Les 115 721 salariés qui permettent d’atteindre la population totale de l’échantillon comprennent les emplois suivants : chefs cuisiniers, cuisiniers, aide-cuisiniers, plongeurs, préposés à l’entretien,commis débarasseurs, caissiers, hôtes, sommeliers, gérants, maîtres d'hôtel, cadres intermédiaires, cadres supérieurs ainsi que serveurs travaillant dans des établissements autres que ceux mentionnés à la page 17. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête32. Commission des normes du travail. 2009. Interprétation et Jurisprudence, p. 269. ()

Le salaire minimum des salariés au pourboire : état de la situation selon les résultats d’une enquête33. Ministère du Revenu du Québec, (consulté le 11 août 2010). ()